Texto de Alonso Ruiz Rosas. Fuente: Revista Bienvenida.
La capital inca no sólo alberga el principal patrimonio arqueológico y el más vistoso legado del arte virreinal de América del Sur. El paladar encuentra también verdaderas satisfacciones en la variada oferta culinaria que la ciudad ofrece al visitante.
ARTE Y PARTE DEL DESAYUNO
Los principales hoteles del Cusco incluyen, como corresponde, un bien servido desayuno. Junto a las frutas frescas, los saludables cereales y los huevos revueltos, en los diversos bufetes matinales destacan el aromático café de la zona, los quesos del Altiplano, algunos embutidos y unos finos, vaporosos tamales de maíz blanco. Si el viajero es amante de la aventura puede darse una vuelta por el mercado central, de paso que aprecia los altares con espejos del templo de Santa Clara, y beber abundantes y tonificantes jugos o zumos hechos con las mejores frutas de la región. El mercado oferta también algunos suculentos platillos para madrugadores o trasnochadores hambrientos: caldo de cabeza de cordero, escabeche de gallina, caldo de ranas, entre varios humeantes potajes..
Otra opción para acabar con el hambre matinal es el Ayllu, café ubicado desde hace décadas en el estratégico Portal de Carnes, al lado de la catedral. El Ayllu tiene la mejor música clásica y la más estridente pintura indigenista de la ciudad.
Son recomendables sus panes con nata, el chocolate cusqueño y el ponche de leche con pisco, que calienta hasta las huesos más destemplados. El Ayllu exhibe la tradicional repostería hispano mestiza de la urbe: enrollados de manzana, lengua de suegra (hojaldre con manjar blanco) leche asada, pionono y otras dulces cuya preparación, con sabor hogareño, dirige la señora Zoila Paz de Beltrán, propietaria del local. Los cusqueños son muy aficionados a banquetearse a media mañana con dos de las especialidades locales: el adobo de cerdo (carne macerada en chicha de maíz y ají colorado), y los famosos chicharrones de la misma carne, tan apetecibles como reñidos con la silueta y cierto colesterol. Los chicharrones vienen acompañados de una ensaladilla de cebolla en la que abunda la digestiva hierbabuena. Hay chicharronerías por doquier y para todos los gustos, aunque por comprensibles razones éstas no suelen ser frecuentadas por los visitantes, a esa hora dedicados a toda clase de excursiones por la ciudad y los alrededores.
Los principales hoteles del Cusco incluyen, como corresponde, un bien servido desayuno. Junto a las frutas frescas, los saludables cereales y los huevos revueltos, en los diversos bufetes matinales destacan el aromático café de la zona, los quesos del Altiplano, algunos embutidos y unos finos, vaporosos tamales de maíz blanco. Si el viajero es amante de la aventura puede darse una vuelta por el mercado central, de paso que aprecia los altares con espejos del templo de Santa Clara, y beber abundantes y tonificantes jugos o zumos hechos con las mejores frutas de la región. El mercado oferta también algunos suculentos platillos para madrugadores o trasnochadores hambrientos: caldo de cabeza de cordero, escabeche de gallina, caldo de ranas, entre varios humeantes potajes..
Otra opción para acabar con el hambre matinal es el Ayllu, café ubicado desde hace décadas en el estratégico Portal de Carnes, al lado de la catedral. El Ayllu tiene la mejor música clásica y la más estridente pintura indigenista de la ciudad.
Son recomendables sus panes con nata, el chocolate cusqueño y el ponche de leche con pisco, que calienta hasta las huesos más destemplados. El Ayllu exhibe la tradicional repostería hispano mestiza de la urbe: enrollados de manzana, lengua de suegra (hojaldre con manjar blanco) leche asada, pionono y otras dulces cuya preparación, con sabor hogareño, dirige la señora Zoila Paz de Beltrán, propietaria del local. Los cusqueños son muy aficionados a banquetearse a media mañana con dos de las especialidades locales: el adobo de cerdo (carne macerada en chicha de maíz y ají colorado), y los famosos chicharrones de la misma carne, tan apetecibles como reñidos con la silueta y cierto colesterol. Los chicharrones vienen acompañados de una ensaladilla de cebolla en la que abunda la digestiva hierbabuena. Hay chicharronerías por doquier y para todos los gustos, aunque por comprensibles razones éstas no suelen ser frecuentadas por los visitantes, a esa hora dedicados a toda clase de excursiones por la ciudad y los alrededores.
DEGUSTACIONES DEL MEDIODÍA
Para algunos apetitos, el almuerzo es la hora indicada para probar las especialidades de la gastronomía cusqueña. La oferta está en las disparejas y humildes picanterías rigurosamente estudiadas por la socióloga Eleana Llosa en un ya clásico libro y, mejor aún, en las llamadas quintas, entre las que sobresale la Quinta Eulalia, en la calle Choquechaka*. ¿Qué degustar si se opta por el sabor tradicional?. El veraniego capchi de setas (revuelto de hongos, habas y algo de queso), el soltero de cuchiccara (ensalada con trozos de pellejo de cerdo), el chairo (una contundente sopa con diversas carnes) y los rocotos rellenos con un picadillo de res y verduras.
El almuerzo es, también, el momento oportuno para iniciar una aproximación a las novedades gastronómicas de la ciudad. La lista de locales que merecen visitarse puede empezar con el Varayok o el Pucará, dos acogedores restaurantes con atractivas cartas y esmerada atención en las inmediaciones de la Plaza de Armas. El Varayoc tiene algunas especialidades suizo germanas nada desdeñables. En la Plaza de Armas sobresale también el emblemático Inca Grill, con una amplia y refinada carta en la que destacan los platos de la llamada "cocina novoandina", de la que es pionero en el Cusco: alpaca con tarta de quinua, tacu tacu de pallares con sábana de alpaca, tiradito de trucha con ají amarillo, amén de pastas y otros preparados nacionales e internacionales. Otras opciones camino a San Blas: el Jack’s Café, el Macondo, y dos restaurantes muy atractivos en la misma plaza de este pintoresco barrio de artistas y artesanos: el Pacha Papa, con un contundente lomo saltado, un generoso seco de cordero y un sabrosísimo olluquito con carne y charqui de alpaca; y el Greens, con una exótica carta que, del curry a la mozzarrella, va de lo local a lo hindú y lo mediterráneo.
EL BANQUETE NOCTURNO
La noche ofrece una amplia gama de opciones para nutrir el cuerpo tras las excursiones diurnas. La lista es larga e incluye pizzerías, parrillas, el vistoso Fallen Angel y alternativas diversas. Pero hay dos restaurantes de visita obligatoria, con mayor razón si no alcanzó el tiempo para degustar sus exquisiteces a la hora del almuerzo: la Cicciolina y el MAP Café. La Cicciolina, en diagonal frente al palacio Arzobispal (palacio de Sinchi Roca), es, secuencialmente, una bodega de delicattesen digna de cualquier capital del mundo, un bar de tapas estupendo (alcachofas; humus con berenjena y zuchini a la parrilla; pimiento piquillo con queso crema, alcaparras y truchas ahumadas, entre otras delicias) y un restaurant de alto nivel, bajo el mando del chef argentino Luis Alberto Scilotto, de las canteras de La Gloria, garantía de gran cocina en Lima.
La carta de la Cicciolina combina eficazmente la tradición mediterránea con algunos productos de la región: de la clásica polenta o del rigatone rigate a la putanesca, con una salsa ligeramente picante, a un tierno lomo de res bañado en salsa de sauco y gorgonzzola o un lomo de alpaca a la parrilla a las cuatro pimientas, con la oportuna compañía de un delicado soufflé de yuca como guarnición.
El MAP Café, para algunos el mejor restaurante de la ciudad, ocupa parte del patio del novísimo y espectacular Museo de Arte Precolombino del Cusco, en la Casa Cabrera. Rafael Casabonne, empresario limeño afincado en el Cusco y uno de los artífices de la renovación gastronómica de la ciudad, asegura que él y su socio Jorge Luis Ossio Guiulfo han tratado de incluir en la carta platos que puedan estar a la altura de las obras maestras que exhibe el Museo. Y razón no le falta. De las manos del chef Hernán Castañeda salen inolvidables preparados del nuevo mestizaje gastronómico: gnocchi de papa amarilla y camarones en salsa de coral y rocoto; atún a la miel de ajonjolí con puré de camotes al aji limo y jengibre; confit de cuy, el tierno conejillo de indias, cocinado lentamente en la sabrosa manteca de pato; canilla de cordero con trigo verde y tomates confitados y otras delicias como el asado de alpaca en salsa de atún o una refinada recreación del cusqueño capchi de setas, además de postres tan acertados como las ponderaciones de lúcuma y chocolate blanco o los helados de la casa.
La noche ofrece una amplia gama de opciones para nutrir el cuerpo tras las excursiones diurnas. La lista es larga e incluye pizzerías, parrillas, el vistoso Fallen Angel y alternativas diversas. Pero hay dos restaurantes de visita obligatoria, con mayor razón si no alcanzó el tiempo para degustar sus exquisiteces a la hora del almuerzo: la Cicciolina y el MAP Café. La Cicciolina, en diagonal frente al palacio Arzobispal (palacio de Sinchi Roca), es, secuencialmente, una bodega de delicattesen digna de cualquier capital del mundo, un bar de tapas estupendo (alcachofas; humus con berenjena y zuchini a la parrilla; pimiento piquillo con queso crema, alcaparras y truchas ahumadas, entre otras delicias) y un restaurant de alto nivel, bajo el mando del chef argentino Luis Alberto Scilotto, de las canteras de La Gloria, garantía de gran cocina en Lima.
La carta de la Cicciolina combina eficazmente la tradición mediterránea con algunos productos de la región: de la clásica polenta o del rigatone rigate a la putanesca, con una salsa ligeramente picante, a un tierno lomo de res bañado en salsa de sauco y gorgonzzola o un lomo de alpaca a la parrilla a las cuatro pimientas, con la oportuna compañía de un delicado soufflé de yuca como guarnición.
El MAP Café, para algunos el mejor restaurante de la ciudad, ocupa parte del patio del novísimo y espectacular Museo de Arte Precolombino del Cusco, en la Casa Cabrera. Rafael Casabonne, empresario limeño afincado en el Cusco y uno de los artífices de la renovación gastronómica de la ciudad, asegura que él y su socio Jorge Luis Ossio Guiulfo han tratado de incluir en la carta platos que puedan estar a la altura de las obras maestras que exhibe el Museo. Y razón no le falta. De las manos del chef Hernán Castañeda salen inolvidables preparados del nuevo mestizaje gastronómico: gnocchi de papa amarilla y camarones en salsa de coral y rocoto; atún a la miel de ajonjolí con puré de camotes al aji limo y jengibre; confit de cuy, el tierno conejillo de indias, cocinado lentamente en la sabrosa manteca de pato; canilla de cordero con trigo verde y tomates confitados y otras delicias como el asado de alpaca en salsa de atún o una refinada recreación del cusqueño capchi de setas, además de postres tan acertados como las ponderaciones de lúcuma y chocolate blanco o los helados de la casa.
Puede afirmarse, sin duda, que la oferta gastronómica del Cusco ha crecido notablemente y que está en condiciones de satisfacer a los paladares más exigentes. En la capital de los Incas es posible comer desde el muy sencillo y delicioso choclo con queso (el mejor del planeta, si se tiene en cuenta la calidad del maíz del Valle Sagrado) hasta los más elaborados potajes de la cada vez más reconocida y celebrada gastronomía peruana. Tras los festines y degustaciones, la ciudad ofrece, como sabemos, una excitante vida nocturna. El Cusco es, al mismo tiempo, pueblerino y cosmopolita, místico y sensorial, conmovedor y placentero. Es, para decirlo en dos palabras, una maravilla.
No hay comentarios:
Publicar un comentario